Козунаци, колачи, хали и пармаци
- Мика Сийминеен
- 20.04.2014 г.
- време за четене: 6 мин.
През 325 година, на Първия вселенски събор в Никея севзема решението Великден да се празнува отделно от празника Песех. От тогава Великден се празнува първата неделя след първото пълнолуние след пролетното равноденствие. До времето на Събора в Никея, Великден се е празнувал, както евреите са празнували своя Песех. Разлика не е имало. След това се вкарват редица нововъведения, едно от които е именно квасния хляб /колака/, който замества безквасния /мацата/ за отлика от Песех. Във Византия, а по-късно и в България, Русия и други страни се използвал обреден хляб, който се нарича „колач“, „колак“, „пармак“, „кравай“. Счита се, че козунака произлиза от Франция, някъде около 17 век, но това е спорно. Вероятността козунака да произлиза от италианския сладък хляб “панетоне”, е само предполагаема. Макар да се предполага се, че козунака идва у нас след Първата световна война, то има немалко свидетелства, че като обредно ястие той е доста по-отдавна. Запазените рецепти от онези времена, които са оцелели до днес, показват, че козунака, който е сладък за разлика от колача, колака и кравая, вероятно е по-сходен с обредния хляб „хала“ и с „пармака“, който са сладки. Всъщност, пармака може би е същинския първообраз на съвременния козунак и вероятно произлиза от халата, която е изключително близка до козунака като съдържание и направа. Много хора даже ги бъркат, когато ги видят и ядат. Според легендата „хала“ символизира манната небесна, която Господ давал на народа на Израиля по време на Изхода. Основната разлика между халата и съвременния козунак е във формата. Козунаците се правят в кръгла форма и се украсяват с плетеници, като в средата им се слага червено яйце.. Козунака /както и колака, колача и кравая/ трябва да е кръгъл, а халата /подобно на пармака/ е във формата на плитка. Няка направим паралел между халата и козунака и вие сами ще прецените дали тези два обредни хляба наистина имат голямо сходство като разликата е в това, че единия има мляко.
КОЗУНАК
Рецептата я взех произволно от друг сайт Време: около 20-30 мин. за подготовка и замесване (може и малко повече, ако месите за първи път), около 60 мин. за първото втасване (докато трае то – можете да замесите втора доза, или пък можете да замесите втора доза докато печете първия козунак – аз лично предпочитам втория вариант), около 15 мин за сплитане, около 20 мин за второто втасване и коло 90 мин. за печенето на двата козунака, които се получават от една доза. Ако пък решите да направите един огромен козунак от едната доза – печенето ще бъде около час. За тестото: 5 яйца 250мл.прясно мляко 250мл. олио 250гр. захар 1кубче прясна мая 1кг. брашно – най-обикновено бяло брашно. 1п. ванилия За намазване и поръсване: 1 яйце Захар – по усмотрение Олио
Подгответе си още: 1 метален съд, в който ще стоплите млякото 1 съд за разбиване на яйцата мерителна чаша малка купичка за маята 2 тави – голяма и малка. Най-добре да са от стъкло (това е мой патент в печенето на козунаци) Съд за замесване – може да ползвате по-голямата от двете тави
Как да направим козунака 1. Счупете 5 яйца в дълбок съд и ги оставете да се отвърнат от студа в хладилника 2. Премерете 250мл. прясно мляко и го сложете на слаб огън на котлона да се позатопли. 3. Докато се топли млякото, вземете маята и я направете на трохи в малката купичка. Пресейте брашното направо в голямата тава 4. Когато се стопли млякото, отсипете около 1/3 в купичката с маята, разбъркайте с вилица маята да се размие и добавете вътре 2-3 лъжици брашно от пресятото в тавата. Оставете да втаса. 5. Докато втасва брашното с маята ( отнема 2-3 мин. , ако е прясна маята), премерете 250гр. Захар и я изсипете в млякото. Добавете и пакетчето ванилия. Разбъркайте. Не се старайте да разтопите захарта. Не е фатално и да не е разтопена. 6. Разбийте яйцата с миксер докато се получи хубава пяна 7. Премерете 250мл. олио 8. Подредете си петте съда с продукти както следва: Пред вас – тавата с брашното. Останалите неща: млякото, маята, яйцата, олиото Започвате да замесвате като правите кладенче в брашното и изсипвате на четири пъти продуктите в посочения ред. След всеки един от тези пъти разбърквате докато брашното поеме продуктите.
Внимавайте: всички продукти се замесват в брашното докато свършат. Само от олиото трябва да ви останат около 80-90мл. за месене! Един от митовете е, че козунак се меси дълго. НЕ Е ВЯРНО. МЕСИ СЕ ОКОЛО 10 (десет) мин. Когато тестото поеме олиото, отново намазвате плота и така докато не свършите олиото (понякога може да ви останат 10-20 мл. от него – просто тестото не поема повече. Ще познаете, че е така, когато започне да ви се хлъзга на плота и вече не иска да поема олиото. Демек – когато ви стане трудно да го месите). И още нещо: когато ви полепне от тестото на плота – не е нужно да го чистите преди да месите – тестото на козунака само си обира полепналото по плота (с редки изключения. Ако мноо..го ви е полепнало и ви пречи да месите – изчистете си преди да започнете месенето).
ХАЛА
Изпечени хали…
ОСЪВРЕМЕНЕНА РЕЦЕПТА /на Хлебни къщи/ Необходими продукти 1 ч.л. мая за хляб /около 7 грама/ 1 чаша топла вода /200 мл/ 1/4 чаша олио /50 мл/ 1 и1/2 чаша захар /100 гр/ 1 ч.л сол /около 10 гр./ 3 жълтъка 1 чаша вода /200 мл/ 8 чаши брашно /около 400гр./ Сусам или маково семе за поръсване.
Начин на приготвяне 1. Вземате маята, топлата вода и 1 с.л. от захарта. Смесвате ги и ги оставяте 10 минути да престоят. 2. През това време смесете олиото, чаша и половина захар, солта, три жълтъка и чаша вода. 3. Когато изтекат 10 минути, добавете втората смес към първата. 4. Измерете и пресейте брашното. Добавяйте го към сместа на три пъти, като междувременно бъркайте докато спре да лепне, но все още е еластично. Оставете го покрито с кърпа а може и в /пластмасова кутия/ в топла стая за час и половина докато втаса, увеличавайки обема си двойно. 5. Когато е готово, направете от тестото фандъци /ивици/ чрез разтегляне и ги преплетете в желаната от Вас форма и ги оставете на топло за още 45 минути, за да втасат напълно. 6. След това намажете втасалите питки с белтъците, като по желание може да ги поръсите с маково или сусамено семе, след което ги слагате в предварително загрята на 160 градуса фурна и ги печете 40 до 45 минути.
РЦЕПТАТА НА РОТЕВ /традициионната/ (абсолютно същата е и рецептата за пармак) Необходими продукти: 2 с.л. хлебен квас (може да се замести 1 пакетче суха мая / 7 гр/) ¼ ч. ч. топла вода /50 мл/ ½ ч. ч. хладка вода /100 мл/ 1 с. л. захар /12гр/ 2 ч. л. мед /50 гр/ 1 ч. л. сол / 5 гр/ 1 яйце 1/4 чаша зехтин /50 мл/ 2 ½ – 2 ¾ ч. ч. брашно 2 жълтъка 2 с. л. студена вода /24 мл/
Начин на приготвяне 1. Разтворете маята в топла вода в голяма купа. 2. Прибавете последователно водата, захарта, меда, солта, яйцата /белтъка/, олиото, 1 ¼ чаша брашно. Разбийте добре с миксер до получаването на гладка пухкава смес. Прибавете и останалото брашно. 3. Прехвърлете тестото върху предварително набрашнена повърхност. Замесете докато стане гладко и еластично за около 5 минути. 4. Поставете тестото в намазан с мазнина съд и го обърнете, така че да се намаже и от двете страни. Покрийте и оставете да бухне на топло място докато увеличи двойно обема си за около два часа. 5. Разделете тестото на шест равни части. Изтеглете всяка част на фандък, дълга около 35 см. 6. Поставете фандъците в леко намазана тава. Оплетете на плитка леко и хлабаво. Подпъхнете краищата в долната част, за да прилепнат. 7. Смесете жълтъка с 2 с. л. вода. Намажете с четка върху плитката. Оставете тестото да бухне и увеличи размера си двойно – около 40-50 минути. 8. Внимателно намажете хляба отново с жълтъка. Изпечете за 25-30 минути на 190 С.
пармак като визия
Понастоящем козунака като обреден хляб е характерен само за България, Гърция и Румъния В останалите християнски страни козунака НЕ Е обреден хляб и там все още се използват обредните хлябове от типа на колака, които са солени. Приятно изпробване и на трите рецепти 🙂
Свързани публикации: и източници на рецептите:
Comments